食谱
食谱
火候
取自 阿白的金手指厨房的个人空间-阿白的金手指厨房个人主页-哔哩哔哩视频 的火候, 后续不特别说明的话就是指下面三种火候
- 大火 - 煤气灶两圈焰满 - 电磁炉 2000W 左右
- 中火 - 煤气灶外圈焰半满 - 电磁炉 1500W 左右
- 小火 - 煤气灶只有内圈焰 - 电磁炉 700W 左右
地三鲜
材料
- 茄子:300g(杭茄 or 布袋茄)
选的时候要注意茄子杆子要更清脆饱满,茄子皮要油亮发光
- 土豆:200g(建议麻皮黄心老土豆)
- 青椒:100g(薄皮,因其会有点辣度)
茄子:土豆:青椒=3:2:1
- 辅料(视频目测量):
- 大葱白去绿心(一指长)
- 大蒜*2粒
- 生姜(去皮)体积约1大蒜量
- 酱汁:
- 酱油(生抽):15ml
- 米醋:10ml
- 黄酒:10ml
- 老抽几滴(调色)
- 白砂糖:10g
- 盐:一小撮
- 水:50ml
制作流程
- 食材准备:
- 茄子去杆子切滚刀块
滚刀块,吃起来口感会比长条更棒,能吃到茄子肉的质感
- 加一些盐腌渍20分钟左右
让茄子表面脱水,油炸的时候更脆一些
- 加入玉米淀粉搅拌,少量多次,每次都要把玉米淀粉糊在茄子上面,待到3~4次后茄子表面会有一层薄薄的玉米淀粉
- 辣椒竖着对半切开然后用手撕成茄子快差不多的大小
- 土豆切小滚刀块比茄子块小一丢丢
大了的话不太容易熟
- 煮一锅水,煮沸加点盐,倒入土豆煮8~9分钟直到土豆边缘有些透明
- 过滤水分,放到一个纸上让他晾干挥发
- 大葱剥开去掉绿心,剩余部分切细丝然后切小沫
- 生姜切小沫
- 大蒜剁碎分两半,一半用作爆香料,一般用作出锅料
- 准备秘制酱汁
- 生抽 15ml
- 米醋 10ml
- 黄酒 10ml
- 希望颜色红亮些的话可以加点老抽
- 10g白砂糖增甜吊鲜
- 一小撮盐
- 50ml 即液体一倍的水
- 茄子去杆子切滚刀块
- 煎炸流程
- 热锅凉油,1cm深度的油,油温加热到180~190度
- 先炸青椒,炸20s断生即可,用漏网捞出备用
青椒没有淀粉质,炸出的油最干净,所以先炸
- 油温180度以上茄子下锅后调中火,待单面变脆后再翻面;煎炸3分钟左右,每一面都脆了就可以取出了
- 将表面晾干的土豆放入油锅中煎炸至金黄色出锅
所有食材出锅的时候都放在滤网上,这样可以滤掉一些油
- 油锅里放两勺油,加入葱姜蒜,中火爆香
- 爆香后加入准备好的酱汁,加热让酱油里的酱香味完全释放出来,煮沸之后加入水淀粉,一点点加入,不要心急,调到质感粘稠后加入之前炸好的食材,颠锅或翻炒均匀;加入另一半大蒜翻炒均匀后出锅
水淀粉就是玉米淀粉加水,用手指搅拌一下
番茄炒蛋
材料
- 西红柿:鸡蛋=4:3
- 蒜
- 盐,糖,水,淀粉
- 个人喜好的调味料
制作流程
- 鸡蛋打入碗中搅散,西红柿切块,蒜切末
- 蛋液下锅成型之后搅散倒出备用
- 锅中加入适量番茄酱炒香,加入蒜末,翻炒均匀后下入切好的西红柿然后加入适量清水
- 汤汁烧开后开始调味(盐糖...)
- 下入炒好的鸡蛋,待鸡蛋充分吸收汤汁之后加水淀粉勾芡出锅
Tips
- 最好选择大红色饱满的西红柿;若西红柿中心空洞则酸味重且为催熟,一般炒制酸味重的西红柿只需要加入番茄酱和白糖即可中和
- 西红柿去皮适合老人和儿童,可以用热水浸泡几分钟后直接剥;不过西红柿皮有营养,普通人可以选择不去皮
- 喜欢嫩蛋的同学可以在蛋液中加入盐然后再加入适量的水淀粉;怕蛋腥味也可以加入一小勺白醋
- 炒蛋时可以通过先舀一勺锅内的油再下鸡蛋,然后将油浇上的方法来使两面受热
黑椒土豆泥(deprecated)
直接用 微波炉版本的制作方案 简单方便
材料
- 食材
- 2个土豆,4个鸡蛋,培根
- 60ml牛奶,10g淀粉
调料:盐,5g黑胡椒,10g耗油,5g细砂糖
制作流程
- 两颗土豆切片,放到蒸锅中蒸20分钟
- 将培根切成小碎片,平底锅热锅凉油,下培根炒出香味后盛出
- 将蒸好的土豆用勺子碾成土豆泥,加入60ml纯牛奶搅拌均匀;加入2g盐,加入炒熟的培根搅拌均匀
- 在碗中打入4个鸡蛋,搅拌均匀;将蛋液导入平底锅,
中小火,摊成薄薄的蛋皮,蛋皮凝固后关火,舀少许土豆泥放在蛋皮上;将蛋皮从一侧铲起翻向另一侧,将土豆泥包住 - 取一个小碗,加入5g黑胡椒碎,5g细砂糖,10g耗油,30ml清水,搅拌均匀;
- 热锅,无需放油,倒入调好的酱汁煮至冒泡沸腾即可关火
- 将做好的酱汁淋在蛋包土豆泥上即可
Tips
- 摊鸡蛋时,如果锅不够大,鸡蛋无法展开成薄薄一层的话可以选择舀勺热油,下鸡蛋然后淋在上面,这样上层凝固会好翻许多,或者索性少用点鸡蛋和土豆
地锅鸡
这个做出来口味是偏淡的, 无法达到正宗徐州地锅鸡的水平(尤其是厨具限制饼子基本上做不好), 不过我发现附近一家比较正宗的店, 后续就去店里吃了
看上去理想状况下两小时可以解决问题, 实际上第一次做的时候从下午三点开始买菜, 到晚上七点才吃上
买面粉的时候如果是散称的话最好多买些, 防止和面的时候反复调比例到面粉用完还没和好面
家用小锅的话还是放弃贴饼比较好, 不要和太多面, 否则面容易把汤吸完导致糊锅, 面饼搓薄一点放在汤面上即可
材料准备
| 待买材料 | 数量 | 当前价格 |
|---|---|---|
| 鸡 | 半只, 约 500g | 32 元/kg 小公鸡(吉麦盛) |
| 土豆 | 两颗中大果 | 6 元/kg(食行生鲜) |
| 粉丝 | 1 把 | |
| 干豆角 | ||
| 香葱 | 2 根 | 16 元/kg(食行生鲜) |
| 小米辣 | 2 个 | 40 元/kg(食行生鲜) |
| 大青椒 | 1 个 | 12 元/kg(食行生鲜) |
| 大红椒 | 1 个 | 16 元/kg(食行生鲜) |
| 大葱 | 葱白一截 | 6 元/kg(食行生鲜) |
| 蒜 | 半头 | 16 元/kg(食行生鲜) |
| 姜 | 1 小块 | 27 元/kg(食行生鲜) |
| 香菜 |
基础配料: 中筋面粉 150g, 土豆两颗, 粉丝, 鸡蛋 1 枚调味料: 生抽一勺, 红油(1 大勺),, 白糖, 耗油, 盐少许, 料酒, 胡椒粉辅料: 桂皮 1 片, 八角 2 个, 香叶 2 片, 白芷 1 片, 花椒一把, 香菜
整体流程
先用茶吧机烧一壶 50° 温水
中筋面粉打个鸡蛋加一小撮盐, 慢慢加入面粉量 1/3 体积的温水, 揉成一个面团, 包上保鲜膜醒 10 分钟
放盐可以让面饼更有嚼劲, 放温水面团更加柔软, 后期方便操作
面和到没疙瘩就行了, 不要和的太硬
由于和面过程中会有粘在碗上的以及撒出去的, 所以实际上用一半的水很容易和得太稀了, 然后就会本能地水多加面面多加水, 最终面团越来越大, 这会导致后面贴饼后面饼吸收了太多汤汁导致直接糊锅, 寄
再烧一壶开水
面团不需要太光滑, 没疙瘩就行
葱白切段, 姜切片, 蒜头去皮, 桂皮 1 块, 香叶 2 片, 八角 2 枚, 白芷一片
土豆切块
鸡肉剪成小块, 用温水反复清洗几遍, 控干水分备用
热锅凉油, 油热下鸡块, 大火翻炒至微黄
油可以比平时做菜多些, 但也别太多, 不然后面就纯纯喝油了
鸡肉别过水, 用温水反复清洗几遍即可, 但是冷冻鸡块的话最好还是先焯水(相应的口感会变差)
鸡肉炒至微黄能有效达到去腥增香的效果
下一把花椒继续翻炒炒香
花椒炒香后下入葱段, 姜片, 八角, 桂皮, 香叶,白芷, 干辣椒, 蒜头翻炒出香味
每次下香料都要不停翻炒, 让香料与鸡肉充分混合, 炒至鸡肉完全吸收料汁
小料炒香后从锅边淋入料酒去腥增香
加入少许郫县豆瓣酱炒香炒出红油
来半勺白糖提鲜提色, 不停翻炒
淋一勺生抽, 少许耗油提鲜
加开水没过所有食材, 转大火烧制 10 分钟
下土豆块, 干豆角, 半勺味极鲜提味, 胡椒粉去腥增香
盖上锅盖, 中小火炖 20 分钟
10 分钟到, 取出醒好的面团, 切十字再 2 等分总计 8 块, 每一块搓圆球, 放入一大碗温水中, 浸泡 10 分钟备用
浸泡的温水直接水龙头接应该就行了, 温水可以减少泡制时间
面团如果太大的话建议别全用完, 以免后面下锅后吸水太多粘锅底从而糊锅
鸡肉炖了三十分钟后, 汤汁应该收的差不多了, 加盐调味尝尝, 调到差不多的咸度
加开水没过所有食材
面团取出上下搓饼贴到锅边, 一半汤里, 一半汤外, 加盖中小火炖 15 分钟
青红椒切段, 蒜苗, 香菜切碎
青红椒一半一半就够了, 一整个青椒红椒切出来太多了, 小葱/蒜苗/香菜亦同理
15 分钟时间到下青红椒, 关火, 撒上蒜苗碎,香菜
粉丝看品类, 有的很不禁煮, 粘在锅里的话很难处理, 可以在关火后吃的时候再下
一般要么是整锅吃, 续火
由于家里有个吃火锅用的煮锅, 所以可以直接倒里面加热吃
叉烧
食材
- 去皮五花肉 1 斤
调料
- 李锦记叉烧调味料 100 g
工具
- 保鲜袋
- 电饭煲
关键就是李锦记的叉烧调味料, 确实不错, 一般可以方便地直接在附近超市买到
五花肉买来后清洗清洗, 分块到能够入保鲜袋的大小, 放入保鲜袋, 放入李锦记叉烧调味料揉均匀, 放冷藏一晚
第二天取出后倒入电饭煲, 放一小碗水一起煮即可, 勤看看锅, 中间翻个面, 等段时间就好了, 挺不错的
煮得太烂了, 切不成片了, 但是还挺好吃的
PS: 还煮出来一层猪油, 很透, 比我前一晚熬了一个多小时的猪油要好看多了(＞︿＜
猪肉白菜炖粉条
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北方冬天必吃的家常菜Top1！白菜猪肉炖粉条，3碗米饭不够吃 天冷和家人一起炫上热腾腾的一锅，鲜香入味又软烂，别提多得劲了！_哔哩哔哩_bilibili
PS: 主食选择米饭的话可以看看 如何煮出软糯弹牙、香甜油亮的大米饭｜袁隆平院士纪念特辑_哔哩哔哩_bilibili
材料准备
2-3 人份:
- 食材
- 猪五花肉猪梅花肉 1 斤(多少都行其实)
- 大葱白一截(半掌), 姜 2-3 片(去腥的,用葱姜料酒也行)
- 白菜 1 斤 (可以多放些, 炖完后很软烂)
- 泡发粉条半斤(看情况加一把,粉条蛮好吃的)(宽粉条入味好吃,用粉丝亦可)
- 调料
- 黄豆酱 / 熟酱 / 香其酱 / 豆瓣酱
- 生抽
- 老抽(上色)
- 甜面酱
- 黄酒 / 花雕酒 / 料酒
- 八角, 桂皮
- 厨房用具
- 泡粉条的盆 / 大碗 / 蒸锅或者其他任意可以放下粉条的容器
- 菜刀, 案板以及放食材的容器
- 炒锅 / 汤锅
- 煤气灶 / 电磁炉
- 烧水壶
整体流程
提前泡好粉条(或者泡好的粉条冷冻上的, 拿出来泡水解冻很快就好)
记得准备主食, 米饭的话要蒸 1h, 刚好差不多菜也能做完, 有馒头最好, 不过自己租房住的话可能没精力搞面食
烧一壶开水
清水把猪肉泡一会儿, 锅烧热烫烫猪皮; 猪肉切片,指宽厚度即可
白菜扒掉烂叶子, 然后吃多少白菜扒几片叶子清洗干净; 白菜分两份, 一份白菜叶一份白菜梗, 白菜梗中间切一半缩小宽度然后斜切成片, 白菜叶可以不切
白菜梗斜切增加接触面积, 断面宽好入味
取半掌大葱白(洋葱也行)清洗清洗, 切片
姜削皮切片(两三片就够)
其他能炖的食材也可以加
大火烧热锅
放猪油(没有猪油普通植物油也行), 等油温升高(手浮在锅上方感觉比较烫差不多了就, 用油温枪的话 200 摄氏度差不多)
煸炒猪肉先变白然后炒到全部都微微发黄
火候调到最小
放调料: 黄豆酱 2 勺, 生抽 2 勺, 老抽 1 勺, 甜面酱 1 勺, 黄酒 1 勺;
放葱姜, 黄酒
翻炒均匀
火候调到中火
放白菜梗以及其他能炖煮的食材(丸子啥的都行), 翻炒大概两分钟白菜梗就差不多蔫了出水了
然后倒入开水, 与食材齐平
没泡粉条的话在此时加入粉条, 需要煮久点(得炖二十多分钟)
PS: 泡好的粉条很快就能熟则千万不能炖太久否则黏了(粉丝更快)
放入桂皮(一指节就够), 八角一颗(香料放不放都行)
盖上盖子, 转 小火 炖 15 min
15 min 时间到
把白菜叶放进去(一烫就熟)
放入泡好的粉条
多余的粉条可以空下水包好放冷冻, 之后要吃拿出来泡一会解冻就行了
盖上盖子炖 3-5 min
感觉炖 3 min 就足够了, 粉条白菜叶很容易熟, 炖久了就太烂了
可以 3 min 开盖尝尝粉条熟没熟, 熟了就可以关火了
尝尝咸淡, 不够咸再加点盐
PS: 一般来说前面加的酱料和生抽都是咸口的, 这里没必要再加盐了, 少吃点盐对身体也好
出锅
炸鸡
第一次做炸鸡可以买三五个翅中翅根练手
在家里做炸物需要考虑油的用量, 尤其是不经常做饭的话炸鸡用太多油会造成比较严重的浪费(后续吃不完就要坏了), 可以的话可以用底盘直径小一些的锅来炸, 这样比较省油, 不过需要多些时间来一轮轮炸
只有炒锅的话油量能炸翅根厚度一半就行, 一半一半翻面炸
相应的尽量选择翅中翅根来做炸鸡, 不要选择鸡腿, 鸡腿太大, 翻面炸的话很难十分钟内内部的肉也能熟透, 炸时间太久的话壳会黑的
炸过的油可以过滤冷藏之后炒菜用
材料准备
| 食材 | 数量 | 当前价格 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 鸡翅中/翅根/鸡腿 | 1斤+ | 琵琶腿 13.76 元/kg 翅根 27.96 元/kg 翅中 57.6 元/kg | 家庭小灶少油不建议用鸡腿 |
下面的内容为 2 斤标准的流程,根据实际情况调整即可
厨房常备材料用具不再赘述
- 辅料类
- 白醋(泡鸡翅用)
- 腌鸡翅: 白糖, 醋, 白胡椒, 黑胡椒, 盐, 辣椒粉, 葱姜蒜粉, 蒜片, 清水/纯奶
- 炸粉: 低筋面粉, 玉米淀粉, 小苏打, 泡打粉, 黑白胡椒
- 韩式甜辣酱调制: 黄油, 蒜, 韩式辣酱, 番茄酱, 蜂蜜/白糖, 辣椒面, 生抽, 水
- 厨具
- 烤盘或者大容器用来调粉裹粉
- 烤网之类的东西用来给炸完的鸡翅空油(或者直接盘子上放厨房纸)
- 厨房一次性手套
- 油温枪
PS(B站评论区一些不错的建议记录一下)
- 甘梅粉可以买冲酸梅汤的粉
- 腌鸡肉可以划几刀更入味, 腌制可以走排水抽真空法
整体流程
提前备菜阶段
腌制和调粉都可以提前做(比如提前一晚做), 后续只需要裹粉炸鸡即可
翅根翅中放入盆中清水淘洗然后加点白醋搓洗干净
调制腌料(参考值): 糖 3 勺, 醋 1 勺, 白胡椒 1 勺, 黑胡椒 1 勺, 盐 4 撮, 辣椒粉 5 勺(量力而行), 葱姜蒜粉 1 勺(没有就用蒜片), 蒜瓣 6 颗切片, 清水一碗(喜欢芝士口味就把水换成牛奶)
这个腌料是视频中的腌料, 视自己的口味而定, 在超市买现成的腌料也行
上述水要能没过肉, 可以参考 如何做出入味、醇香、质感可控的茶叶蛋？【解构家常菜】_哔哩哔哩_bilibili 用大号密封袋和排水抽空气法腌制
冰箱冷藏隔夜腌制口感更好, 或者腌制三小时
调粉: 准备个烤盘或者大容器, 低筋面粉 2 碗, 玉米淀粉 1 碗, 小苏打 1 勺, 泡打粉 1 勺, 黑白胡椒适量
这个量炸完 3 斤鸡翅还剩一小半, 按照比例适当调整用量
小苏打泡打粉加了后壳会更酥松
准备好后可以保鲜膜盖上备用
裹粉炸鸡阶段
裹粉:
准备一个大碗和几个盘子擦干来放置裹粉鸡翅
将腌制的鸡翅取出倒掉腌料用大碗装好
带俩一次性手套保持干燥来给鸡翅裹粉, 鸡翅放入粉中滚滚裹粉, 充分裹粉后双手之间来回投送几下就能抖落多余的浮粉, 然后放到干燥的盘子中
这样裹完一轮后可能会发现最初裹完粉的鸡翅渗出的汁水浸湿了粉壳, 再裹一遍即可
炸鸡:
锅中倒油 大火 烧到 160℃ 左右(鸡肉面团丢一点进去直接冒泡很快浮起即可)
确保鸡翅下锅前粉壳完整,如果湿了再裹一次, 将裹粉鸡翅下锅静置 1 分钟
可以先炸一两个来把握火候和时间
转 中火 炸 7 分钟(注意看下油温, 不要过高, 花生/菜籽/豆油烟点一般在 200~230℃, 炸鸡保持油温在 170~190℃ 即可), 如果是需要翻面炸的话适当延长 1-3 分钟应该可以, 炸太久壳就黑了
捞出(或者直接筷子夹出来) 放在烤网或者厨房纸上, 等稍微凉一些尝尝味道以及是否全熟来调整火候与时间
后续炸制先大火升油温重复之前的流程即可
炒酱
视频中给了韩式甜辣酱的制作方法, 味道还不粗, 不蘸酱直接吃也不错, 按照自己的喜好粘粉蘸酱即可, 壳比较好吃, 也不太腻, 蛮不错的
取一半蒜头切末
取一个小碗调制料汁: 韩式辣酱 3 勺, 番茄酱 1 勺, 蜂蜜/白糖 1 勺, 辣椒面 3 勺, 生抽 2 勺, 水 5 勺 搅拌均匀
(保持中火)黄油一块下锅加热融化, 下蒜末炒匀, 下入料汁搅一搅, 熬到起大泡的程度下入鸡翅晃晃锅让鸡翅裹上酱汁即可出锅
一些图片
番茄炖牛腩
材料准备
| 食材 | 数量 | 当前价格 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 牛腩 | 1Kg | 78.92 元 / 2kg | 京东 鲜京采原切牛腩块 |
| 牛骨 | 500g | 32.88 元 / kg | 京东超市海外直采原切进口带肉牛骨 |
| 新鲜番茄 | 400g | 6.13 元 / 500g | 叮咚买菜 普罗旺斯番茄 |
| 番茄罐头 | 400g | 12.76 元 / 400g | 800g对我来说太多了,减了个半 京东 笑厨 新疆番茄丁 |
| 番茄沙司 | 400g | 12.36 元 / 335g | 叮咚 V5 番茄沙司 |
| 胡萝卜 | 1 根 | 2.97 元 / 600g | 叮咚买菜 |
| 土豆 | 2个 | 3.76 元 / 500g | 根据个人口味,西芹换了土豆 叮咚买菜 |
| 洋葱 | 半个 | 6.42 元 / 300g | 叮咚买菜 |
| 香菜 | 一把 | 4.09 元 / 100g | 叮咚买菜 |
| 香叶 | 2片 | 9.56 元 / 30g | 叮咚买菜 |
| 八角 | 2颗 | 12.8 元 / 包 | 吉麦盛 |
| 黑胡椒粒 | 少许 | 10.5 元 / 瓶 | 没找到便宜的黑胡椒粒, 这里用了黑胡椒粉 吉麦盛 |
| 老姜 | 几片 | 7.81 元 / 300g | 叮咚买菜 |
食材预估开销两顿 219 元, 不算买菜, 预估耗时 1-2 h
厨房常备材料用具不再赘述
- 厨具
- 高压锅, 用于炖牛腩牛骨
- 汤锅, 用于炖番茄和其他食材
整体流程
提前备菜阶段
按照材料准备购入食材
我买的冷冻的牛腩和牛骨, 需要头天晚上先放在冷藏解冻
做菜前牛腩和牛骨泡水半小时去去血水(买的牛骨有血水, 牛腩还好), 牛腩用厨房纸擦干, 待会儿还得煎
烧一壶热水
处理牛腩
锅中加入 20g 底油, 牛肉直接下锅煎, 有一两面有明显棕色了就可以
加入热水没过牛肉, 炖开两三分钟, 撇去浮沫, 牛腩捞出备用, 原汤盛入容器
牛骨单独焯水, 捞出备用
牛腩牛骨加入高压锅, 倒入原汤与肉齐平, 焖 45min 基本软烂即可
处理其他食材
牛腩在高压锅炖的过程中来处理其他食材
洋葱, 胡萝卜切丁, 土豆切块(泡水, 否则会氧化变黑)
姜切大片(我切了 6 片)
番茄去皮切滚刀块
插根筷子在煤气灶上烤烤, 注意离外焰远些, 不然筷子烧黑了要, 旋转烤一会儿, 番茄皮会绷不住嘭得一声炸开, 然后就好揭皮了
香菜或小葱切小段
香叶 2 片, 八角 2 个, 黑胡椒粒若干泡酒备用
取一口锅壁尽量高的汤锅, 热锅凉油下薄薄一层植物油(10-15g)
姜片煎上色, 下入香料, 下洋葱胡萝卜丁炒出香味, 到稍稍软化, 倒入泡香料的酒
倒入罐装番茄, 用铲子捣碎, 倒入罐头中的番茄汁, 如果还剩有原汤可以倒入, 或者加入热水没过番茄
番茄牛肉一起炖
番茄炖半小时左右牛肉刚好出锅
可以炖 15min番茄下入土豆, 这样加上后面的 15min, 土豆炖 30 min 差不多就软糯了
但是需要注意搅动锅底, 土豆糊底很难处理, 炖土豆时间不要太长, 否则全烂在锅里了, 全是淀粉也影响汤汁口感
捡出汤锅中的香料, 将牛腩, 肉汤, 和番茄混到一起, 大火炖 15 min左右(这一步需要经常搅动避免糊底)
最后 5min 倒入番茄, 出锅撒香菜即可